açúcar

Nome atribuído genericamente a um grupo de glícidos, ou hidratos de carbono, solúveis em água, incolores, inodoros, geralmente cristalizáveis e de sabor adocicado.
O açúcar comum, de mesa, cujo nome científico é sacarose, é um dissacarídeo obtido do suco da beterraba açucareira, da cana-de-açúcar ou de outras plantas e frutas que o contenham.
Cada molécula de sacarose é composta por uma molécula de glucose e outra de frutose, unidas por um átomo de oxigénio, tem um sabor doce e o seu valor nutritivo é elevado. A sua fórmula molecular é C12H22O11.
O açúcar refinado é a sacarose mais pura, enquanto que o açúcar não refinado, porque contém impurezas, é de inferior qualidade. A sacarose é utilizada como adoçante de alimentos; no fabrico de rebuçados, caramelos, bolos, pudins, entre outras doçarias; nas conservas, bebidas, medicamentos e rações para animais, entre muitas outras aplicações.
Pensa-se que a cana-de-açúcar, cultivada desde a Antiguidade, seja originária da Nova Guiné, de onde terá passado, através do Pacífico, para a Indochina, Malásia e Bengala.
Atribui-se aos Persas o desenvolvimento das técnicas de produção de açúcar na forma cristalizada. Este conhecimento ter-se-á espalhado pelo Médio Oriente, chegando entretanto a outros povos como os árabes e os egípcios. Pensa-se que terá sido da responsabilidade dos árabes e eventualmente dos chineses o desenvolvimento da produção do açúcar na Europa, sobretudo nas regiões banhadas pelo mar Mediterrâneo, tendo sido mesmo introduzida a cultura da cana-de-açúcar em algumas regiões da Grécia, da Itália e da França.
Considerado durante muito tempo uma especiaria rara e valiosa, o açúcar acabaria por se tornar mais acessível a todos após os Descobrimentos, com a chegada da cana ao continente americano.
Em 1747 A. S. Margraff descobriu que também a beterraba açucareira continha açúcar. Em 1802 T. K. Achard fundou a primeira fábrica açucareira transformadora das beterrabas, em Kunern, na Silésia, mas até à segunda metade do século XIX a produção de açúcar a partir da beterraba não representou um volume considerável.

Para a obtenção do açúcar a partir da beterraba começa-se por lavá-la e dividi-la em troços, que se introduzem em grandes recipientes (difusores, torres de lixiviação), onde são tratados com água quente. Ao suco obtido, que contém 13 a 15% de açúcar, é adicionado leite de cal, que precipita as impurezas nele contidas (sais inorgânicos, albuminoides, corantes). O precipitado e as rodelas de beterraba lixiviada utilizam-se como alimentação para o gado. O líquido (sobrenadante), já sem as impurezas, neutraliza-se com dióxido de carbono (o carbonato de cálcio precipita) e o suco claro obtido filtra-se, descolora-se e concentra-se até que se formem os cristais de açúcar.
A obtenção de açúcar a partir da cana-de-açúcar, cujo conteúdo em açúcar é da ordem de 12-18%, realiza-se de forma basicamente idêntica à utilizada na beterraba.
O melaço, resultante da elaboração do açúcar a partir da cana, submete-se a um processo de fermentação, obtendo-se rum, enquanto as canas prensadas (bagaço) se usam como material combustível.
A obtenção de açúcar a partir de outras plantas, como o coqueiro e o ácer-do-açúcar, necessita ainda de adquirir importância económica.
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