caseína

A caseína é uma proteína conjugada do grupo das fosfoproteínas que se encontra no leite.
É a proteína mais importante do leite. No leite de vaca encontra-se na proporção de cerca de 3%, sob a forma de sal de cálcio.
Pode ser extraída do leite por precipitação em meio ácido, por via enzimática ou com fermentos (coalho). É o constituinte principal dos queijos, onde é acompanhada de gordura em quantidades muito variáveis, o que leva à distinção entre queijos gordos e magros.
A caseína é uma heteroproteína que contém ácido fosfórico (fosfoproteína). A sua composição em aminoácidos essenciais confere-lhe um elevado valor nutritivo.
É facilmente digerida pelas enzimas dos mamíferos jovens e representa a principal fonte de fósforo.
É uma substância sólida, branca e higroscópica, cujo ponto isoelétrico é 4,6.
Utiliza-se a caseína no fabrico de queijo, lanital, plásticos (galalite), adesivos, colas e pinturas (corantes e caseína).
Como referenciar: caseína in Artigos de apoio Infopédia [em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2019. [consult. 2019-12-15 11:01:29]. Disponível na Internet: