Como se forma o plural de pionés? pioneses ou pionés?

A forma correta é pioneses.

O plural dos substantivos que são agudos (ou seja, acentuados na última sílaba) e terminados em -s, -r, -z ou -n, como é o caso de pionés, faz-se acrescentando-se -es: pioneses.

Ao formar o plural de pionés, pioneses, a palavra passa de aguda, isto é, com acento tónico na última sílaba (-nés), para grave, ou seja, o acento tónico situa-se na penúltima sílaba (-ne-).

Em geral, as palavras graves não levam acento gráfico.