gel

Um gel é um sistema bifásico constituído por uma rede macromolecular tridimensional sólida, que retém nas suas malhas a fase líquida.
Distinguem-se diferentes tipos de gel: gel químico, aquele que possui ligações permanentes (ligações químicas) e gel físico, aquele que apresenta ligações fracas e é formado por polissacarídeos (hidrocolóides). Consoante o tipo de meio dispersante é ainda possível classificar o gel em: aerogel - sistema sólido em que o ar é o meio dispersante (por exemplo gel de sílica); liogel, viscoelástico - com líquido nos espaços da malha (água nos hidrogeles) e xerogele - gel excicado de consistência córnea (borracha natural).
A formação de um gel obedece a determinadas etapas bem definidas. A primeira etapa é denominada enrolamento ao acaso e ocorre quando as moléculas se começam a enrolar separadamente e ao acaso. Na segunda etapa, denominada gel elástico, formam-se zonas de junção das moléculas que estavam enroladas ao acaso. Finalmente, na última etapa, ocorre a formação de agregados - rede macromolecular tridimensional. Esta etapa é designada por gel rígido.
Os mecanismos de gelificação dependem do polissacarídeo em causa e podem ocorrer por intermédio de duplas hélices ou por empilhamento de cadeias.
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