queijo

Pensa-se que o homem terá começado a produzir queijo para poder utilizar o leite para além da sua validade, uma vez que este se estragava com muita facilidade. Ou seja, a produção de queijo terá surgido devido à necessidade de conservar alimentos. Apesar de não se saber desde quando existe queijo, há referências a este produto alimentar em textos sumérios datados de, aproximadamente, 3000 anos a. C.
O queijo produz-se a partir de leite de vaca, cabra, ovelha, ou outros animais, ou de misturas que incluem dois ou mais desses leites. A sua produção parte de uma base comum, a coalhada, mas cada tipo de queijo tem características próprias, tais como a consistência, a maturação e o sabor. O fabrico do queijo assenta em fases bem distintas, que podem ser:
Fase da coagulação: coagulação da caseína - proteína do leite - por ação de coagulantes de origem vegetal, animal ou microbiológica que foram adicionados. No final desta fase obtém-se uma pasta sólida, a coalhada. Fase da retirada do soro: separação do soro - líquido - da coalhada.
Fase da moldagem: colocação da coalhada em moldes que vão dar a forma ao queijo.
Fase da prensagem: última retirada de soro à coalhada. A maior ou menor consistência de um queijo depende da intensidade da prensagem a que é submetido.
Fase da salmoura: adição de sal que melhora o sabor e contribui para a conservação do queijo.
Fase de maturação: colocação da pasta obtida em locais com condições de temperatura e humidade adequadas a cada tipo de queijo. É durante esta fase que os fermentos - bactérias ou fungos - vão atuar e conferir os sabores e aromas próprios de cada queijo.
Se não se efetuar a fase da maturação obtém-se queijo fresco. O requeijão, por sua vez, é produzido a partir do soro que se separou da coalhada: por aquecimento, as proteínas solúveis, principalmente a albumina, coagulam e solidificam o soro.

Os queijos podem classificar-se quanto à consistência da pasta (mole, dura...); quanto ao leite utilizado (vaca, cabra...); quanto ao teor de gordura (magro, gordo...); e quanto ao tipo de coagulação (fresco, curado).
O queijo pertence ao grupo dos laticínios da Roda dos Alimentos, sendo um dos substitutos do leite, embora seja muito mais rico em lípidos e também em sódio devido à adição de sal. É um alimento de relativamente fácil digestão, rico em cálcio, fósforo, lípidos, proteínas, sódio e vitamina A. O requeijão é menos rico nos vários nutrientes.
O queijo é um alimento utilizado em todas as refeições, como entrada ou sobremesa, na confeção de pratos, saladas ou doces, a acompanhar pão ou bolachas. Apesar de poder estar presente em qualquer refeição é importante lembrar que o queijo é muito rico em lípidos, em sódio e bastante calórico, pelo que deve ser consumido com moderação. O queijo deve ser conservado em local seco e fresco ou no frigorífico, de onde deve ser retirado três a duas horas antes de ser consumido.
Como referenciar: queijo in Artigos de apoio Infopédia [em linha]. Porto: Porto Editora, 2003-2020. [consult. 2020-01-20 23:57:56]. Disponível na Internet: