acidez de uma mostarda

A mostarda é uma especiaria das mais usadas na alimentação para condimentar os alimentos. Normalmente é consumida sob a forma de mostarda de mesa, que é constituída por uma mistura de farinha de semente de mostarda, vinagre, sal, condimentos e aditivos.
A composição da mistura varia de maneira a intensificar ou diminuir o sabor característico da mostarda, existindo no mercado mostardas "fortes" e "leves". Algumas contêm ácido cítrico como acidificante.
Na ausência do ácido cítrico, o ácido acético, proveniente do vinagre, é o responsável pela acidez das mostardas usadas na nossa alimentação.
O ácido acético é doseado por titulação com uma solução padrão de NaOH, usando a fenolftaleína como indicador.
A determinação da acidez de uma mostarda não é feita diretamente na mostarda. Pesa-se uma quantidade determinada de mostarda, destila-se e titula-se o destilado.
Para a realização da experiência de determinação da acidez de uma mostarda, é necessário o seguinte material: balança analítica, aparelho de destilação, bureta graduada, proveta, balões de erlenmeyer, tubo de ensaio, funil, suporte universal e pinça de bureta.
Os reagentes utilizados são os seguintes: solução aquosa de cloreto de sódio a 20%, solução padrão de hidróxido de sódio de concentração rigorosa, fenolftaleína, água desionizada e mostarda de mesa.
Começa-se por preparar a toma pesando rigorosamente cerca de 10 g de mostarda de mesa e transfere-se para um balão de destilação de 250 ml. Adiciona-se 100 ml de solução aquosa de NaCl a 20% e efetua-se a montagem para realizar a destilação por arrastamento de vapor, deixando-se destilar até se obter um volume de 100 ml (destilado).
Em seguida proceder-se-á à titulação do destilado, preparando para tal uma bureta com solução padrão de NaOH. Adiciona-se 5 a 6 gotas de fenolftaleína ao destilado. Adiciona-se gota a gota a solução de NaOH até à mudança de cor do destilado. Quando tal acontecer, anota-se o volume gasto de NaOH.
A acidez da mostarda exprime-se geralmente em percentagem de ácido acético (g de ácido acético por 100 g de mostarda).