enologia

A enologia é a ciência que estuda a composição do vinho nas suas várias vertentes de cultivo da vinha, vinificação, manipulação e conservação. É uma ciência abrangente na medida em que tem em conta uma série de processos nos quais intervém o enólogo, o especialista deste tipo de conhecimento. O trabalho de um enólogo começa muito antes da chegada das uvas ao lagar. Qualquer bom enólogo sabe que a qualidade do vinho começa na vinha e que o seu objetivo principal é conservar e potenciar as qualidades intrínsecas da natureza. Por esta razão, o enólogo estuda as castas, ou seja, as diferentes raças ou estirpes de vinhas cujas qualidades particulares transmitem ao vinho um carácter único, definindo a sua linhagem. O estudo das castas não pode ser feito sem a sua associação ao estudo do solo e do clima que contribuem para que uma mesma casta reaja de forma diferente e que se vai ressentir no tipo de vinho final. Existem entre dez a vinte mil castas em todo o mundo resultantes de uma proliferação ocasionada pela sua reprodução através da sua semente, a grainha. Destas apenas as melhores, cerca de quinhentas, foram isoladas e cultivadas pelo homem e reproduzidas por estaca, uma forma de clonagem que permite ter muitas videiras com as mesmas características. Só estes cerca de quinhentos tipos de castas têm hoje importância económica, como é o caso por exemplo da Moscatel ou da Malvasia, só para citar alguns exemplos. Depois de se certificar que a videira foi corretamente tratada e de que as uvas são sãs, o enólogo preocupa-se com o transporte dos cachos das uvas, procurando que eles sejam transportados nas melhores condições para o lagar, onde são entre outros processos, espremidas, resultando no sumo de uva que é fermentado em certas e cuidadas condições para se obter um bom vinho.
Uma das formas utilizadas para trabalhar o vinho é a prova profissional que não dispensa uma posterior apreciação do vinho à refeição. Na prova profissional são importantes um local calmo e com boas condições de luz e temperatura constante, e no momento ideal que normalmente é pela manhã, duas horas antes do almoço, altura em que os sentidos estão otimizados pela fome para apreciarem as qualidades do vinho. Os vinhos devem ter uma temperatura concreta de depende do género a que pertencem. Por exemplo, os vinhos brancos bebem-se sempre mais frescos que os vinhos tintos.
O enólogo utiliza os sentidos da visão, do olfato, do tato e do gosto. Observa a cor e o aspeto do vinho, definindo o seu tipo, intensidade e limpidez. Mas os profissionais também efetuam provas cegas, ou seja, em copos escuros para não se deixarem influenciar por esta primeira impressão. O olfato é talvez o sentido mais importante para o enólogo, exigindo um grande treino para apreciar uma das maiores riquezas do vinho que é o seu aroma. Existem cerca de 300 aromas nos vinhos agrupados em famílias de aromas como, por exemplo, florais (violeta, cravo, rosa, gerânio, magnólia, etc.), de frutos (avelã, noz, figo, cereja, amora, pêssego, maçã, ananás, azeitona, etc), balsâmicos (pinheiros, resinas, incenso, baunilha, etc.), de madeira (cedro, carvalho, sândalo, lápis, caixa de charutos, etc.), de especiarias (canela, pimenta, gengibre, menta, lavanda, anis, cogumelo, trufa, etc.), de fermentação (manteiga, iogurte, cidra, couve fermentada, etc), para além de muitos outros, como os aromas de farmácia (iodo), e os empireumáticos de pedra, fumo de tabaco, cacau e chocolate. Um único vinho pode ter vários tipos de aromas que têm que estar presentes de uma forma equilibrada. Estes tipos de aromas têm três origens. São primários quando estão presentes já nas uvas e são conservados pelas técnicas de vinificação, como é o caso dos aromas florais ou de frutos e do moscatel. Os secundários resultam da fermentação alcoólica ou seja da transformação do álcool em açúcar, e os aromas terciários dependem do envelhecimento dos vinhos, quer este seja feito em madeira ou em garrafa. Na boca, o enólogo apenas aprecia a consistência, temperatura e textura do vinho através do tato e os quatro sabores salgado, doce, amargo e ácido que as papilas gustativas permitem. Tudo resto que confundimos por sabor consiste nos aromas que são sentidos no nariz por via retro-nasal. Por esta razão é importantíssimo cheirar o vinho demoradamente antes de o receber na boca, depois lentamente "mastigá-lo" para que se repitam as sensações de aroma libertadas agora conjuntamente com as de sabor e consistência antes de se engolir o vinho e de verificar a sua persistência. Estas etapas são definidas pelo ataque, evolução, aroma, estrutura e final. O equilíbrio destas etapas e a harmonia dos diversos aromas no vinho definem a sua elegância, riqueza e qualidade. A informação recolhida é comparada com o tipo de casta e os métodos de vinificação para um apuramento de futuras colheitas e eliminação de eventuais erros. O enólogo pode provar vinhos para os juntar e criar um lote a partir de diferentes castas e mais tarde provar o resultado desta associação e fazer várias experiências até chegar a um determinado resultado. O vinho é um ato de criação que reflete a personalidade do enólogo que lhe transmite uma parte do seu carácter. A prova final é feita à mesa, durante a refeição, com uma companhia adequada, complemento que os enólogos julgam indispensável porque a apreciação de um vinho tem sempre um grau de subjetividade para o qual contribui uma disposição e estado de espírito adequados.
A 3 de julho, comemora-se o Dia Nacional do Vinho.