gelatina

A gelatina é uma substância proteica solúvel em água obtida a partir do colagénio, principal proteína existente no tecido ósseo, tendões, cartilagens e pele dos animais por ebulição com água.
Uma vez purificada, desengordurada, descolorada e filtrada, adquire uma consistência viscosa e mole, incolor ou amarelo-pálido, com aspeto de geleia, que se seca eliminando totalmente a água.
A gelatina é comercializada em forma de pó, folhas ou pastilhas. No aspeto nutricional, a gelatina é constituída por vários aminoácidos, dos quais se destacam a glicina (27%), a prolina (15%) e a 4-hidroxiprolina (14%).
A gelatina é uma proteína incompleta pois não possui triptofano.
A característica mais importante da gelatina é a sua capacidade de formar um gel coloidal em meio aquoso, a temperaturas da gama dos 35 a 40 ºC. O gel consiste num sistema de dois componentes, água e gelatina, que apresenta propriedades de um sólido por manter a sua forma e resistir a deformações.
As matérias-primas mais usadas na produção industrial de gelatina são ossos selecionados de gado e couro de vários animais.
A gelatina aumenta de volume e amolece em água fria, dissolve-se em água quente e volta a gelificar ao arrefecer.
A gelatina utiliza-se principalmente nas indústrias seguintes:
indústria alimentar - para preparar sopas, gelados, geleias e como clarificante de vinhos e cervejas.
indústria farmacêutica - para preparar culturas bacterianas e o invólucro de pílulas.
indústria de produtos fotográficos - para proteger películas fotográficas.
indústria gráfica - usa-se no fabrico de colas para encadernação, rolos para impressão e como coloide bicromatado fotossensível nos processos fotomecânicos.