gastronomia

O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nómada caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais. A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida o que provocou um aumento demográfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes exceções na história antiga: o Egito e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se manteve constante ao longo dos anos.
A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio levado a cabo por alguns homens que continuaram nómadas para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma a resina de alguns atuais vinhos gregos foi induzido pelo facto de se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho.
A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias foi um dos fatores que contribuiu para a queda do Império Romano e quando a Europa parte para os Descobrimentos Marítimos tem como móbil o controlo da rota das especiarias que implicou a colonização e o esclavagismo renascentistas. Agentes de transformação do mundo, a pimenta fez com que caravelas se lançassem ao mar, o açúcar motivou a deslocação de milhares de negros para o continente americano e contribuiu para a quase completa extinção da nação índia. O exotismo e o prazer pagavam-se a preço de ouro, literalmente. Os romanos herdaram dos etruscos o gosto pela sofisticação e a elaboração dos alimentos e o ouro passou a ser escoado para o Oriente, num primeiro passo para a decadência do Império. O lema romano carpe diem, o viver o momento com prazer, era levado à letra, e a comida, a bebida e o divertimento não tinham limites até porque amanhã a morte poderia fazer parte do destino. Muitos anfitriões tinham caveiras e múmias presentes nos festins para lembrar aos seus convivas a efemeridade da vida. Os romanos comiam deitados iguarias trazidas de locais longínquos, tais como avestruzes africanas, crocodilos do Nilo ou ostras da Grã-Bretanha. A gastronomia era em Roma uma arte e uma cultura que todo o patrício se orgulhava de desenvolver. A tal ponto que o imperador Domiciano chegou a reunir o Senado para discutir a melhor maneira de cozinhar um enorme peixe que lhe haviam oferecido. O primeiro livro de cozinha foi escrito pelo romano Apicius que depois de ter gasto milhões de sestércios em comida preferiu suicidar-se ao reparar que só lhe restavam dez milhões, o que não lhe permitiria usufruir dos seus exigentes prazeres gastronómicos por muito mais tempo.
A queda do Império Romano provocada pelos seus excessos deu lugar à penalização da gula como pecado capital pela Igreja e à exaltação da abstinência e do jejum. Esta via deve ter pesado na evolução da gastronomia dado que foi nos mosteiros que a tradição gastronómica persistiu, quer pelo acesso que tinham aos livros dos antigos quer pela herança romana e árabe ou por novas experiências. A liturgia da missa implicava o cultivo da vinha e do vinho que permitiu a sobrevivência dos conventos mesmo durante as invasões muçulmanas, pois era o único sítio onde os muçulmanos podiam usufruir do saboroso néctar às escondidas. A filtragem do vinho, utilizando claras de ovos, deu origem a uma famosa e saborosa doçaria conventual a partir das gemas que sobravam. A par da vinha persistia o cultivo de plantas aromáticas e medicinais. A invasão dos árabes na Europa impediu a comércio do azeite para os povos do Norte que continuaram a utilizar a gordura animal. A conservação dos animais exigia sal que muitas vezes não era suficiente para manter o bom sabor dos alimentos e por isso foram necessárias as especiarias para mascarar esses sabores. As especiarias, necessárias também para a conservação dos alimentos nos países quentes do Sul, vinham para o Sul da Europa através do Norte de África.
Na alta Idade Média a condição social não só se media pelas posses e pelo vestuário como também pelo tipo de alimentos que eram ingeridos. Leis sumptuárias reservavam a nobreza de certos alimentos, como o veado, que eram destinados ao prato real. À mesa, a posição social revelava-se muitas vezes pela posição do saleiro.
O alto preço das especiarias provocado pela sua escassez e pelos inúmeros intermediários das rotas terrestres provocaram a necessidade de caminhos marítimos que levaram à descoberta de novos continentes e culturas. O comércio de sal que no Norte de África chegou a ter um preço equivalente ao do ouro, com que o imperador do Mali pagava este género, gerou a curiosidade pela Costa do Ouro africana. Gil Eanes, Bartolomeu Dias, Vasco da Gama e Cristóvão Colombo fizeram-se ao mar e deste gesto resultou a transferência de sementes para novos continentes mais próximos e mais fáceis de gerir. A mão de obra escrava foi imprescindível para o desenvolvimento da cultura da cana-do-açúcar trazida do Oriente e o café originário de África que proliferavam no fértil continente americano de onde vieram para a Europa o cacau, a batata e o tomate, entre outras culturas e ingredientes.
A arte do prazer da comida motivou génios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para além de novas receitas. Percursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores nacionais e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficcionados se juntassem em associações gastronómicas como a belga "Ordre des Agathopédes" em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884, para além de exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reação ao Fast Food tem como símbolo um caracol.
A bibliografia portuguesa sobre gastronomia tem origens remotas, havendo conhecimento de vários manuscritos entre os quais se destaca o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, do século XVI. O primeiro livro de cozinha impresso em Portugal teve a autoria de Domingos Rodrigues e chamou-se a Arte da Cozinha, de 1680, a que se seguiram muitos outros da autoria de cozinheiros mas também de nobres gastrónomos como é o caso do Visconde de Vilarinho de São Romão, em 1841. A gastronomia define a identidade de um povo. Assim o considerava Eça de Queirós quando disse que "o sabor de um pitéu nos dá uma ideia mais completa do povo que o prefere, do que a forma de uma lança ou de um jarro; o homem põe tanto do seu carácter e da sua individualidade nas invenções da cozinha, como nas da arte".