pasteurização

A pasteurização é uma técnica de esterilização parcial dos alimentos, nomeadamente de bebidas (especialmente do leite), conseguida pela eliminação ou acentuada diminuição do número de microrganismos (bactérias) sob ação do calor, de modo a alterar-se o menos possível a estrutura física do produto e as suas propriedades bioquímicas.

 

Louis Pasteur, químico bacteriologista francês, realizou estudos sobre a atividade ótica, a fermentação e putrefação, desenvolveu vacinas, iniciou a ciência da microbiologia e o estudo dos processos de fermentação e desenvolveu bases da assepsia e a antissepsia em medicina e cirurgia. Em 1862, desenvolveu um método para matar os microrganismos pelo calor, designando-o de pasteurização.

 

A pasteurização é realizada em instalações especiais, normalmente fiscalizadas pelas entidades sanitárias estatais. Existem vários tipos de pasteurização consoante o tempo e a temperatura utilizada: pasteurização prolongada (30 minutos a 62-63 ^oC); pasteurização elevada (1 minuto a 85 ^oC, em placas aquecedoras); e pasteurização rápida (40 segundos a 71-74 ^oC.

 

Graças à pasteurização - e porque a maioria dos microrganismos patogénicos existentes nos alimentos são relativamente sensíveis às altas temperaturas - os produtos alimentares ficam com poucos microrganismos (normalmente os que permanecem depois deste processo são benéficos), enquanto que através da esterilização os produtos ficam completamente libertos de todos os microrganismos (tanto patogénicos como benéficos.