acidez total de um vinho

O vinho foi descoberto pelas civilizações fluviais do Próximo Oriente e constitui uma bebida alcoólica obtida por fermentação do mosto da uva. É constituído fundamentalmente por água (componente maioritário), álcool etílico, e por cerca de 200 componentes, dos quais se destacam os ácidos orgânicos: málico, tartárico, cítrico, acético, propanoico, carbónico entre outros. Alguns ácidos, como o tartárico, o málico e o cítrico não são arrastados pelo vapor de água e constituem a acidez fixa. Outros, como o acético, propanoico e butanóico são voláteis e são responsáveis pela acidez volátil.
Os ácidos voláteis são produzidos pelas reações químicas que ocorrem durante a maturação do vinho. A acidez volátil é um indicador da qualidade do vinho.
A acidez total de um vinho é a acidez titulável com solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio e inclui tanto os ácidos fixos como os voláteis. A determinação da acidez total do vinho pode ser feita por titulação com uma solução padrão de hidróxido de sódio ou potássio, usando como indicador a fenolftaleína ou o azul de bromotimol. Esta acidez apresenta um valor relativamente elevado de pH entre 3 e 4.
Para a realização da experiência determinação da acidez total de um vinho, é necessário o seguinte material: bureta graduada, pipeta volumétrica e enchedor de pipeta, provetas, balões de erlenmeyer, tubo de ensaio, suporte funil, suporte universal e pinça de bureta.
Os reagentes utilizados são os seguintes: vinho branco ou tinto, solução padrão de hidróxido de sódio de concentração rigorosa, fenolftaleína, ou azul de bromotimol, e água desionizada.
Começa-se por fazer uma descoloração do vinho uma vez que nas titulações de vinhos tintos ou brancos de coloração muito intensa, esta dificulta a perceção da viragem da cor do indicador. Normalmente para a descoloração faz-se um tratamento com negro de carvão. Assim adiciona-se aos vinho tinto ou branco cerca de 2 a 3 g de negro de carvão, agita-se e filtra-se.
Em seguida, faz-se a separação do dióxido de carbono (CO₂), para tal, coloca-se 100 cm³ de vinho num balão de kitasato, liga-se o kitasato a uma bomba de vácuo e filtra-se até ao desaparecimento da efervescência.
Finalmente, procede-se ao doseamento, introduzindo num balão de erlenmeyer 10 ml de vinho isento de CO₂, descorado mais 20 ml de água destilada e 4 a 5 gotas de indicador (fenolftaleína ou azul de bromotimol). Prepara-se uma bureta enchendo-a com solução padrão de hidróxido de sódio. Adiciona-se, com cuidado, gota a gota, a solução da bureta até viragem da cor da solução e anota-se esse valor.
A acidez total exprime-se geralmente em mol de solução de NaOH 0,1 M por litro de vinho ou em gramas de ácido tartárico por litro de vinho.