intensificador de sabor

No contexto do sabor, o termo "intensificador" é muito recente. O isolamento e identificação de intensificadores de sabor só teve o seu início nos finais deste século e é uma área ainda em grande desenvolvimento.
O intensificador de sabor (substância que permite intensificar o sabor sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios) mais conhecido e mais usado é o glutamato monossódico designado pela sigla GMS. O seu isolamento ocorreu em 1866 mas nessa época não teve qualquer interesse no sabor e só mais tarde, em 1908, se foram descobrindo as suas propriedades intensificadoras através do estudo do efeito que uma alga tinha no melhoramento do sabor de sopas japonesas.
O GMS, embora apresente um sabor próprio que se caracteriza como doce-salgado, não adiciona qualquer sabor aos alimentos nas quantidades em que é usado. Este atua intensificando e melhorando o sabor do próprio alimento devido a um aumento da salivação conduzindo a uma perceção mais apurada do sabor. Outro tipo de intensificadores de sabor englobam os 5'-nucleotídos: 5'-inosinato e 5'-guanilato dissódicos. Estes têm a capacidade de criar a sensação de aumento de viscosidade em alimentos líquidos ou semi-líquidos.
Os aromas com sabor a fruta têm também os seus intensificadores, nomeadamente o maltol, etilmaltol e furaneol. Estas substâncias são usadas em doses muito pequenas nas preparações aromáticas de notas (característica distinta de um aroma) com sabor a fruta.
Os intensificadores de sabor são essencialmente usados em comidas enlatadas, comidas congeladas contendo carne e peixe, em sopas instantâneas e produtos lácteos.
Finalmente, convém salientar que poucos destes aditivos estão contemplados nas diferentes legislações (Portuguesa e Europeia).
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