sabor

O sabor, gosto ou paladar, é uma sensação complexa, resultante da combinação do odor, dos sabores básicos (doce, salgado, amargo e azedo), de fatores sensitivos e da textura.
O sabor e aroma dos alimentos resultam da estimulação simultânea de um grande número de constituintes dos alimentos e de recetores situados na boca e na cavidade nasal.
Os recetores do gosto estão sobretudo localizados nos rebentos (botões) das papilas gustativas da língua. Cada botão é constituído por várias células e abre-se através de um poro à superfície da língua. Este é rodeado por um nervo sensível não só aos sabores mas a outros estímulos como a temperatura, a pressão e a rugosidade de uma superfície. A zona central da língua não é sensível aos sabores. A sensibilidade aos outros quatro sabores básicos (salgado, açucarado, ácido e amargo) é mais ou menos importante de acordo com as zonas da língua.
Além dos quatro sabores básicos, existem ainda outros sabores, como o metálico e o alcalino.
Nenhum botão gustativo é específico de um só sabor, mas responde, geralmente, a vários com uma predominância por um deles.
A fixação de uma substância dotada de sabor num botão gustativo provoca um impulso elétrico no nervo sensorial. Este pode ser medido com o auxílio de um microelétrodo implantado no nervo. Tanto a amplitude do impulso como a intensidade do sabor obedecem à lei fisiológica (lei de Fechner). Segundo esta, o impulso é proporcional, a menos de uma certa zona, ao logaritmo da intensidade dos estímulos, embora não se verifique esta proporcionalidade em toda a sua gama.
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