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odor
Tal como para o sabor se distinguem quatro sabores básicos, para o odor existem sete odores, ou cheiros, primários: canforoso, almiscarado, floral, hortelã-pimenta, etéreo, pungente e pútrido.
Existem várias teorias para explicar a ação dos diversos tipos de moléculas voláteis odoríferas nos recetores olfativos.
A perceção do cheiro baseia-se na geometria das moléculas e não na sua composição e estrutura. Assim, as moléculas encaixam em recetores próprios que existem no nariz numa forma semelhante à que uma enzima se liga a um determinado substrato segundo o modelo "chave/fechadura". Se uma molécula encaixar apenas num recetor, ela exalará um odor primário, mas se encaixar em vários recetores ao mesmo tempo, corresponderá a um odor complexo. Já que existem sete odores primários, é lógico que, segundo esta teoria, existam também sete recetores diferentes.
Os odores pungente e pútrido são exceção a esta interpretação, sendo que, para estes, o importante é a carga da partícula que vai penetrar no recetor (positiva para o odor pungente e negativa para o pútrido).
Uma outra teoria tem em consideração a energia livre de dessorção das substâncias voláteis adsorvidas na interface água-lípido da mucosa olfativa.
Os sinais são depois enviados ao cérebro. Os recetores olfativos localizam-se na parte superior da cavidade rectro-nasal. São constituídos por vários milhões de células longas e delgadas munidas de pelos olfativos atravessando o muco que cobre o epitélio nasal. As fibras nervosas vão destas células até aos bolbos olfativos e ao tractus olfativo na base do cérebro. A absorção temporária de certas substâncias voláteis pelos recetores desta mucosa olfativa originam a formação, à superfície da mesma, de uma onda de potencial elétrico negativo e a perceção de um odor.
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