Acipenserídeos

Família de animais aquáticos de esqueleto em parte ósseo do filo dos cordados, da classe dos peixes ósseos ou osteictes, da ordem dos acipensiriformes.
Os acipenserídeos encontram-se nas regiões temperadas do hemisfério Norte, apresentando uma boca ventral e cinco fileiras longitudinais de placas sobre os flancos.
Passam um ou dois anos nos estuários, antes de acabar o seu crescimento no mar. As fêmeas, que podem atingir o comprimento de quatro metros e pesar duzentos quilos, põem mais de cem mil de ovos na água doce. São estes ovos que constituem o caviar.
O esturjão Acipenser sturio é um acipenserídeo, cujo comprimento é menor que o da fêmea. A cabeça é pontiaguda com quatro barbilhos. A boca é sugadora oval. O corpo apresenta cinco filas de placas ósseas. O lobo superior da barbatana caudal é maior, é uma barbatana heterocérquica.
Alimentam-se de pequenos invertebrados que procuram na vasa do fundo. Se certas características os tornam semelhantes aos tubarões - como a boca ventral (sobre um rostro alongado), barbatana caudal heterocérquica, esqueleto interno (em parte cartilagíneo) e intestino com uma válvula espiral (que retarda a progressão dos alimentos e favorece a sua absorção) -, outras características são típicas de peixes ósseos - como as brânquias cobertas por um opérculo, as barbatanas com raios ósseos e a bexiga natatória (que assegura o equilíbrio hidrostático). A cor dorsal é cinzento-acastanhada e na face ventral é esbranquiçada com reflexos prateados. A sua longevidade pode atingir os quarenta anos.