amido

Polissacarídeo pouco solúvel e de elevado peso molecular que se forma nos cloroplastos das plantas como amido de assimilação, nos leucoplastos como amido de reserva e sob a forma de pequenos grânulos redondos ou ovais em raízes, tubérculos, sementes e frutos. É o hidrato de carbono de reserva mais importante nas plantas, e o principal produto da sua hidrólase, a maltose, constitui uma fonte de carbono para muitos seres vivos.
O amido obtém-se a partir de produtos ricos nesta substância - batatas, milho, arroz, trigo - mediante processos de lavagem e sedimentação. As principais aplicações do amido são como alimento, no fabrico de glucose e dextrina, em têxteis, como amido de lavagem, no fabrico de colas e grudes e para o espessamento de pastas de estampagem.
O amido é constituído por amilose, cadeia linear de moléculas de glucose, e amilopectina, molécula semelhante à amilose, mas de cadeia ramificada. A amilose, solúvel em água, encontra-se no interior dos grãos de amido e a amilopectina, insolúvel em água, situa-se no invólucro.
Uma das técnicas utilizadas para determinar a presença de amido é a identificação pelo lugol (solução de iodo), empregue, por exemplo, para detetar a atividade extracelular de amilases (enzimas que hidrolisam o amido). O aparecimento de uma coloração azul escura violácea é indicativo da presença de amido. A hidrólise do amido dá origem a um dissacarídeo, a maltose, hidrossolúvel que reage negativamente com o lugol, não aparecendo a cor azul violácea.
Aquecendo com água a 90 ⁰C, a amilopectina aumenta de volume e forma a cola de amido, enquanto a amilose se dissolve coloidalmente, podendo ser, por ação de um ácido diluído, decomposta em glucose.
Com o auxílio de enzimas (enzima diástase), a amilopectina hidrolisa-se em maltose até cerca de 60%.