desnaturação proteica

As proteínas estruturais, também denominadas proteínas fibrosas, são excecionalmente estáveis, enquanto as proteínas funcionais (possuem em geral estrutura terciária ou quaternária) alteram facilmente a sua estrutura, isto é, a desnaturação da proteína é relativamente frequente. A atividade das proteínas funcionais depende da sua específica estrutura tridimensional e as ligações intramoleculares, particularmente das ligações de hidrogéneo, são criticamente importantes para manter aquela estrutura. Contudo, as ligações de hidrogéneo são quebradas mas se o pH normal é restaurado (cerca de 7,4) as ligações são restauradas. O calor excessivo também quebra as ligações de hidrogénio, mas neste caso a rutura é irreversível, e a proteína diz-se ter sido desnaturada. A coagulação da clara do ovo (principalmente constituída por uma proteína, a albumina) que ocorre quando se coze ou frita um ovo, é um exemplo óbvio de desnaturação de proteínas. Não há processo de restaurar a clara do ovo, fazendo-a voltar à sua forma translúcida.
Quando as proteínas funcionais do corpo são desnaturadas, ficam incapazes de desempenhar as suas funções fisiológicas, porque a sua função depende da presença de um arranjo específico dos átomos, chamados centros ativos, na sua superfície. Os centros ativos são regiões de encaixe e interação química com outras moléculas de forma ou carga complementar. Como os átomos constituintes dos centros ativos podem estar separados na primeira cadeia, a rutura das ligações intramoleculares separa-os e destrói os centros ativos.
A hemoglobina torna-se totalmente incapaz para transportar o oxigénio quando o pH se torna ácido, porque a sua estrutura, necessária para essa função, é destruída. Muitas proteínas são enzimas e a sua desnaturação leva a grandes distúrbios nos seres vivos.