doseamento do ácido lácteo do leite

O leite é um alimento extremamente rico em proteínas e indispensável numa dieta alimentar saudável.
A composição do leite varia de acordo com as espécies de que provém, raça, alimentação, tempo de gestação e outros fatores.
O leite de vaca contêm cerca de 5% de lactose, que é o açúcar do leite e é também usada como alimento energético. Sob a ação de fermentos láticos (bactérias denominadas lactobacillus) a lactose transforma-se progressivamente num ácido fraco denominado ácido lático (CH₃-CHOH-COOH). Quanto menos fresco é um leite mais ácido lático contém. Se o teor de ácido lático ultrapassar certo limite (5 g/l a 20 ºC), a emulsão que constitui o leite é destruída, coagulando. O teor de ácido lático num leite é assim um indicador do grau de frescura desse leite. A determinação da acidez do leite é feita por titulação com solução de hidróxido de sódio usando como indicador a fenolftaleína.
Para a realização da experiência de doseamento do ácido lático
(CH₃-CHOH-COOH) num leite, é necessário o seguinte material: copo de precipitação, pipeta e enchedor de pipeta, bureta graduada, medidor de pH, elétrodo combinado e agitador magnético.
Os reagentes utilizados são os seguintes: solução padrão de hidróxido de sódio de concentração rigorosa, fenolftaleína, água desionizada recentemente fervida e fria e leite.
Começa-se por calibrar o aparelho de pH para as zonas ácida e básica. Prepara-se a bureta com solução padrão de NaOH e mede-se uma amostra de 50 ml de leite para um copo de precipitação. Introduz-se a barra magnética dentro do copo, colocando-o depois sobre o agitador magnético. Em seguida, mergulha-se o elétrodo combinado dentro do copo e titula-se, deixando cair gota a gota solução de NaOH da bureta, até atingir um pH igual a 1 1. Deve anotar-se o valor de pH em função do volume de titulante (NaOH) adicionado.
Segundo a Norma Portuguesa, entende-se por acidez de um leite, o volume de solução alcalina de concentração 1 M, expresso em cm³, necessário para neutralizar 1 dm³ de leite.
Se o valor da acidez de uma dada amostra de leite, expressa segundo a Norma, for inferior a 17, esse leite está em boas condições.