espessante alimentar

Um espessante alimentar, também designado por goma hidrosolúvel ou hidrocolóide, é uma macromolécula que se dissolve ou dispersa facilmente na água, provocando um grande aumento da viscosidade e produzindo deste modo em efeito gelificante.

A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza protéica.
Assim, para a formação de um espessante, a matéria-prima é extraída das árvores, sementes, tecidos vegetais, algas e dos microrganismos. Consoante o local de onde esta é extraída, podemos ter os exsudados (árvores), a farinha (sementes), os fragmentos (tecidos vegetais), as algas secas (algas) e os fermentos (microrganismos).

Todas estas substâncias vão sofrer processos de extração, modificação, purificação, secagem e trituração até constituírem os denominados polissacarídeos.
Para além do seu poder espessante, estas macromoléculas podem igualmente ser utilizadas por outras propriedades diversas nomeadamente: estabilização de suspensões e emulsões; poder de retenção da água; poder ligante e formação de complexos com proteínas, entre outros compostos.

Como exemplos de espessantes temos os provenientes de exsudados de plantas como a goma arábica, a goma ghatti, a goma karaya e a goma adragante. Os provenientes de sementes são o guar e alfarroba. Quanto aos extratos de tecidos vegetais temos as pectinas e nos extratos de algas temos os alginatos, o agar e os carraginatos. Por fim, nas gomas de origem microbiana salienta-se o xantano.