extratos

Os extratos (substâncias obtidas da ação de um dissolvente sobre um produto) são mais fracos do que os óleos essenciais e são usados na ordem dos 10% no produto final. No entanto, são indispensáveis, já que os aromas de certas substâncias não podem ser obtidos por outros métodos.
Os extratos podem ser de animais ou de plantas.
Os sumos são uma forma de extratos de frutos mas com pouco tempo de vida, baixo poder aromatizante e com a desvantagem de corarem os produtos a que são adicionados. Podem ser concentrados por evaporação da água e a sua maior aplicação é na indústria dos refrigerantes.
Um extracto concentrado ou WONF (With Other Natural Flavours) é um extrato reforçado com outra combinação de aromatizantes, aumentando-se a força do sabor mas mantendo-se a suscetibilidade ao calor.
Um extrato muito conhecido e amplamente utilizado é a vanilina (C₈H₈O₃), aroma essencial na baunilha proveniente dos frutos da orquídea Vanilla fragrans, originária do Sudoeste Mexicano.
A vanilina não existe livre nas vagens. Quando são colhidas, esta desenvolve-se gradualmente durante o período de cura a partir de glicosídeos que se quebram durante a fermentação das vagens.
Para se obter o aroma da baunilha, as vagens contendo a vanilina são secas ao sol durante vários dias até ficarem completamente secas, sendo em seguida tratadas adequadamente, consoante o produto que se pretender (baunilha em pó ou líquida).