fermentação

Em sentido restrito, a fermentação é um processo constituído por reações químicas de oxirredução produtoras de energia, em que as substâncias iniciais e os aceitadores finais são compostos orgânicos. Desta maneira diferencia-se nitidamente uma fermentação dos processos em que o aceitador final é o oxigénio molecular (respiração aeróbia em sentido restrito) daqueles em que o aceitador final é um composto inorgânico (respiração anaeróbia).
A fermentação ocorre geralmente segundo dois processos. Num, a glicose é transformada em álcool etílico e dióxido de carbono - é a fermentação alcoólica; no outro, a glicose é convertida em ácido lático - é a fermentação lática. O processo depende do tipo de organismo em que ocorre a fermentação. Por exemplo, as leveduras existentes nas uvas produzem álcool como produto final, enquanto as células musculares produzem ácido lático. Em qualquer dos casos a quantidade de energia libertada é idêntica, produzindo-se duas moléculas de ATP (trifosfato de adenosina) por cada molécula de glicose.
Além das já mencionadas, existe uma grande variedade de vias fermentativas, como: a fermentação heteroláctica, em que para além do ácido lático se formam o etanol e o dióxido de carbono; a fermentação glicerínica, que teve grande interesse industrial durante a Primeira Guerra Mundial (a Alemanha produzia, por via fermentativa, 1000 toneladas mensais de glicerina); a fermentação propiónica; a fermentação acética, que a partir do vinho em contacto com o O₂ origina ácido acético; entre muitas outras, algumas das quais têm importância industrial e permitem identificar grupos específicos de organismos.