iogurte

O iogurte é um produto coagulado, obtido por fermentação láctea, devida à ação exclusiva das bactérias Lactobacillus bulgaricus e do Streptococus thermophilus sobre leite pasteurizado ou pasteurizado concentrado, leite desnatado ou parcialmente desnatado. No iogurte, ao qual se adicionam outros ingredientes alimentares (concentrados de frutas), a parte láctea não pode ser inferior a 75%.
Existem dois tipos de iogurte: os tradicionais, sólidos ou preparados em estufas, cuja a fermentação ocorre em boiões ou copos (iogurtes naturais ou aromatizados) e os de coalho misturado, que se devem agitar antes de consumir e cuja a fermentação se realiza em cuba (iogurtes com pedaços de fruta).
O processo de fabrico de um iogurte inclui várias etapas. A primeira é a de preparação e tratamento do leite . Nesta etapa é feita a normalização da matéria gorda através da junção da nata e do aumento de extrato seco, adicionando-se leite em pó ou concentrando-se. O leite enriquecido sofre em seguida um tratamento térmico que consiste numa pasteurização a 90-95 ^oC durante 3 a 5 minutos. Este tratamento térmico permite a destruição dos microrganismos patogénicos e de certas substâncias inibidoras.
A segunda etapa é designada desenvolvimento da fermentação e é a fase característica do fabrico do iogurte. Nesta fase procede-se à inoculação de uma mistura simbiótica de Lactobacillus bulgaricus e de Streptococus thermophilus na relação 1:1. É desta relação que depende a qualidade do iogurte. Em seguida realiza-se a acidificação do iogurte realizada pelas bactérias láticas inoculadas anteriormente que transformam a lactose em ácido lácteo, provocando a coagulação da caseína.
Na terceira etapa, a da paragem da fermentação , o iogurte deve ser arrefecido mal se atinja o pH de 4,2 a 4,3 bloqueando-se assim a acidificação por se inibirem as bactérias láticas. A temperatura depende do tipo de produto e para os iogurtes tradicionais ronda os 2 a 4 ^oC.
Por fim, a última fase, a do acondicionamento, pode ser realizada em dois tipos de embalagens: boiões de vidro ou copos de plástico, devendo-se assegurar as devidas condições estéreis de modo a evitar a contaminação por fungos. É nesta etapa que se pode fazer a adição de aromas, de polpa ou frutas.
O iogurte só pode ser comercializado em embalagens de origem e com garantia de integridade, devendo ser conservado a uma temperatura entre 0 e 6 ^oC e o seu transporte deve efetuar-se a uma temperatura máxima de 8 a 10 ^oC, conforme se trate respetivamente de transporte de longo curso ou de distribuição.