manteiga

A importância da manteiga na dieta alimentar reside sobretudo no facto de ser um alimento altamente energético, ter uma ação benéfica sobre o fígado, ser rica em ácidos gordos diretamente metabolizados por este último, ser rica em vitamina A e ser a gordura de mais fácil digestão dada a natureza dos ácidos gordos que contém.

O seu conteúdo médio é de 84% de lípidos, 1% de prótidos, 1% de glúcidos, 0,1% de sais minerais e 14% de água, para além de caroteno e de vitaminas A, B₁, B₂ e D.O valor calórico ronda as 785 calorias (3,287 kJ) por cada 100 g.

Do ponto de vista químico, a gordura da manteiga é uma mistura de palmitina, estearina e oleína, em proporções variáveis.
Os métodos de produção deste alimento têm sofrido poucas alterações ao longo dos anos, exceto no que diz respeito ao equipamento usado. Os métodos artesanais deram lugar à produção moderna e contínua em larga escala.

As principais etapas para a obtenção de manteiga são: obtenção do leite; desnatação do leite por centrífuga; obtenção da nata; tratamento da nata (neutralização-com sais de sódio, pasteurização-eliminação de microrganismo patogénicos, arrefecimento e maturação-inoculação de culturas de bactérias lácteas); batedura das natas (em batedeiras de aço inox, nas quais se condensam os glóbulos de gordura em grânulos muito finos); lavagem da manteiga em grão (eliminação de restos de leitelho); salga da manteiga; malaxagem da manteiga (esta operação tem por finalidade dar à manteiga uma estrutura e conferir-lhe o grau de humidade conveniente, submetendo-se a manteiga a uma rotação lenta na batedeira, o que lhe facilita a estruturação e lhe retira o excesso de água); extracção da manteiga da batedeira; embalamento em diferentes modalidades; congelação e comercialização.

O ar e luz podem rançar a manteiga e para evitar tal facto junta-se-lhe antioxidantes, para além de ser conservada a baixa temperatura ou em embalagens metálicas, sendo também esterilizada.