margarina

Atualmente, a maioria dos óleos utilizados são vegetais e podem ter diferentes proveniências, como por exemplo, a soja, o girassol, o milho, o cárdamo, entre outras.
As principais características de uma margarina são definidas pelo seu ponto de fusão e pela sua forma de cristalização.

Estas características conferem dureza e consistência ao produto final. Estes parâmetros estão diretamente relacionados com as propriedades da mistura dos óleos utilizados, podendo alterar-se as características da margarina mudando os óleos ou a sua percentagem na mistura.

São variadas as técnicas usadas a nível industrial para controlar os supracitados parâmetros no produto final e estas recorrem à alteração da estrutura química do óleo.
A hidrogenação permite modificar o ponto de fusão de uma gordura e aumentar a sua estabilidade através da adição de hidrogénio aos óleos insaturados.

A interesterificação pode também ser utilizado para aumentar o ponto de fusão e as características de cristalização de uma gordura. Trata-se de um simples rearranjo molecular, em que se muda a posição dos ácidos gordos na molécula de glicerol.
O fracionamento consiste em separar por pontos de fusão os diferentes constituintes de uma mistura de óleos, permitindo obter duas misturas com diferentes pontos de fusão.

A escolha dos óleos utilizados deve também ter em conta a saturação dos ácidos gordos que os constituem. Os ácidos gordos têm características e valores nutricionais diferentes consoante o tipo de ligações químicas que têm. Assim, os ácidos gordos saturados contribuem para o aumento do colesterol no sangue e, consequentemente, para o aparecimento de doenças cardiovasculares.

Os ácidos gordos monoinsaturados e os ácidos gordos polinsaturados têm uma função contrária à dos ácidos gordos saturados, prevenindo as doenças cardiovasculares.

O processo de fabrico consiste essencialmente em preparar as duas fases da emulsão e juntá-las, agitando fortemente para promover a dispersão da fase aquosa na fase gorda e arrefecer a mistura.
Em termos industriais, o processo de fabrico da margarina passa por várias etapas: preparação das duas fases; mistura; arrefecimento; cristalização da emulsão e embalagem.