paladar

A língua está recoberta por uma camada epitelial, a mucosa lingual, em cuja superfície se encontram saliências denominadas papilas gustativas ou linguais.
As papilas são morfologicamente diferentes. Umas são filiformes, outras fungiformes, e outras ainda são designadas circunvaladas em virtude de estarem rodeadas por uma depressão anular. As sensações gustativas têm a sua origem nos botões gustativos, que apresentam a forma de um limão. Dispõem-se perpendicularmente à superfície do epitélio lingual, rodeando principalmente as margens dos sulcos que rodeiam as papilas circunvaladas. As células que formam os corpúsculos gustativos apresentam formas diferentes. Umas tem a forma de um gomo de laranja e dispõem-se formando um corpúsculo como as aduelas de um barril, terminado por um pequeno poro gustativo que comunica com o exterior. Outras, as neuroepiteliais, são estreitas e curtas. Todas as substâncias, para despertar sabor, devem dissolver-se na saliva e penetrar no poro até ao extremo superficial de um corpúsculo gustativo. As sensações gustativas procedentes do terço anterior da língua transmitem-se por ramificações do nervo facial, as que provêm do terço posterior transmitem-se pelo nervo glossofaríngeo.
Existem quatro sabores básicos: doce, ácido ou azedo, salgado e amargo. Segundo outros autores, há também o alcalino e o metálico. Há recetores específicos para cada um dos sabores, que não estão uniformemente distribuídos na superfície da língua, pelo que alguns sabores são mais facilmente percetíveis numas zonas do que noutras. A grande variedade de sabores que conseguimos perceber são devidos às diversas combinações dos sabores fundamentais. Por vezes é fácil confundir sabor e olfato, pois muitos sabores dependem provavelmente mais do olfato do que do gosto.