pectina

A pectina é um polímero do ácido D-galacturónico, cujos grupos ácidos se encontram esterificados de 20% a 70% com metanol.
A cadeia principal forma ligações (1-4). No entanto, as pectinas apresentam algumas irregularidades, como ramificações de cadeias curtas de açúcares neutros nos grupos OH equatoriais da cadeia principal e inserção da b-L-ramnose na cadeia principal formando desvios.
Estas irregularidades são responsáveis pelo comportamento gelificante da pectina.
O seu nome deriva do grego pectos, que significa compacto, espesso ou coagulado.
A pectina forma parte das paredes celulares vegetais e é uma substância muito absorvente que se assemelha ao carvão e encontra-se especialmente em frutas ácidas.
É usada desde há muito tempo para a gelificação dos doces de fruta.
Por ação do ácido sobre o burusso da fruta (desperdícios) obtêm-se preparados de pectina concentrados, viscosos ou em pó, que se utilizam como gelificantes e emulsionantes nas indústrias alimentar, cosmética e de adesivos.
Comercialmente há dois tipos de pectinas: as altamente metiladas (HMP), que possuem um grau de esterificação superior a 50% e as pouco metiladas (LMP) que apresentam um grau de esterificação inferior a 50%.
O fabrico das pectinas assenta essencialmente nas seguintes etapas: obtenção de cascas de citrinos, resíduos de maça ou beterraba (matérias-primas); extração (hidrólise da protopectina por cozimento em meio ácido); purificação (prensagem, filtração sob pressão e concentração); coagulação (precipitação em álcool e purificação do coágulo por lavagens sucessivas). No final destas etapas obtém-se as pectinas que posteriormente são secas e moídas constituindo assim o produto acabado.