um dos que dizem ou um dos que diz?

«Eu sou um dos que dizem» ou «Eu sou um dos que diz»?

A construção correta é um dos que dizem.

A seguir à expressão um dos que o verbo fica no plural, porque o predicado concorda com o sujeito que; este, por sua vez, refere-se a os.

Pode substituir-se um dos que por um daqueles que, neste caso, o sujeito que refere-se a aqueles.