glúten
...proteínas (gliadina e glutenina) existente no endosperma da semente de muitos cereais, tais como o trigo, a cevada e o centeio, cuja ingestão pode provocar danos na parede do intestino delgado de pessoas especificamente intolerantes a essas substâncias; é responsável pela elasticidade, coesão e retenção de gases nas massas panificáveis, determinando a sua textura e sofre desnaturação e degradação estrutural durante a cozedura
