encetar ou encertar?

As duas formas são corretas.

Encetar significa «fazer algo pela primeira vez»; «tirar o primeiro pedaço de algo»:

      – Encetei este trabalho agora mesmo.
      – Vou encetar o meu bolo de aniversário.

Encertar é um verbo regional que quer dizer «tirar um pedaço de»:

      – Vou encertar o meu bolo de aniversário.